Christian Chu fundó el restaurante experiencial Levitate en 2017. Desde marzo de este año se encuentra en la calle Vinohradská, en Praga. Transformó el sótano y el espacio originalmente de estilo club en un concepto de cuatro capítulos, cada uno ofreciendo una experiencia única. A medida que los huéspedes avanzan por el restaurante, se les sirven los diferentes platos del menú degustación en cada capítulo.

¿Cuál es el concepto de su restaurante?

Nuestro restaurante se centra principalmente en ofrecer menús degustación de cocina nórdico-asiática. Es una combinación de la filosofía nórdica, que pone énfasis en el uso de ingredientes locales y en técnicas tradicionales como la fermentación, el encurtido, el salado y el ahumado. A esto añadimos sabores asiáticos. Seleccionamos cuidadosamente las especias más interesantes de Asia, especialmente de Japón, Vietnam, Tailandia, Corea y China.

¿De dónde obtiene la inspiración para combinaciones de sabores tan interesantes?

Cambia cada año. Antes solía inspirarme en las visitas a los mejores restaurantes del mundo. Actualmente, mi inspiración proviene sobre todo del arte. Todo este nuevo espacio está construido sobre el arte. Tenemos una colección de pinturas interesantes de reconocidos artistas checos, además de música y escenas naturales. Así que ahora mi inspiración viene completamente de fuera de la gastronomía.

¿Para qué utiliza el horno mixto de Retigo?

Para todos los platos que requieren horneado o cocción al vapor. Preparamos tanto elaboraciones de cocción lenta como rápidas, para conseguir una corteza. También lo utilizamos para la fermentación y el secado. Lo usamos todos los días. Es una de las tecnologías más importantes en nuestra cocina. No podríamos funcionar sin él.

¿Cuál es el mayor beneficio para su cocina?

Ahorra una cantidad significativa de tiempo y esfuerzo a los cocineros. Es inteligente y fácil de usar. Es nuestro compañero diario en la cocina.

¿Lo recomendaría a otros negocios?

Definitivamente, lo recomendaría a todos: desde quienes dirigen bistrós y conceptos más sencillos, hasta los proyectos gastronómicos más prestigiosos. Y en este caso recomendaría tener varios hornos mixtos, de modo que cada uno esté destinado idealmente a un uso diferente: uno solo para vapor, otro para horneado, otro como holdomat, y así sucesivamente. Nosotros mismos también usaríamos más de ellos.

Christian Chu

copropietario y chef ejecutivo