Bajo las capas de la experiencia artística en Levitate
Christian Chu fundó el restaurante experiencial Levitate en 2017. Desde marzo de este año, se encuentra en la calle Vinohradska de Praga. Transformó la bodega y el espacio, que originalmente era similar a un club, en un concepto de cuatro ambientes, cada uno de los cuales ofrece una experiencia original. A medida que los comensales recorren el restaurante, se les sirven todos los platos del menú degustación en cada espacio. Al combinar la cocina nórdico-asiática con el arte y la naturaleza, se consigue el «nirvana» en los comensales.
¿Cuál es el concepto de su restaurante?
Nuestro restaurante se centra principalmente en ofrecer menús degustación, con cocina nórdico-asiática. Es una combinación de la filosofía nórdica, que hace hincapié en el uso de ingredientes locales y técnicas culinarias tradicionales como la fermentación, el encurtido, el salado y el ahumado. A esto le añadimos sabores asiáticos. Seleccionamos cuidadosamente las especias más interesantes de Asia, especialmente de Japón, Vietnam, Tailandia, Corea y China.
¿Qué sabores incluye el menú degustación?
Utilizamos muchas especias, por lo que los sabores son muy variados. La base son los sabores ácidos, dulces, salados y amargos. A eso le añadimos muchos sabores umami naturales.
¿Preparan ustedes mismos el kimchi, por ejemplo?
No nos centramos en la cocina auténtica y tradicional de ningún país en particular, sino que creamos nuestras propias recetas. Trabajamos con ingredientes locales y de temporada utilizando técnicas de fermentación para elaborar nuestros propios productos.
¿Crea usted mismo el menú?
Actualmente lo estoy creando yo mismo.
¿Cuántos chefs tienen?
Tenemos cuatro chefs y un ayudante. Los camareros también son chefs. A veces tienen que cocinar la salsa y terminar el plato con los chefs.
Ahora estais en un nuevo local de diseño en la calle Vinohradska, donde llevais operando desde marzo. Sin embargo, Levitate se fundó hace unos años. ¿Cuál es su historia?
Abrimos Levitate por primera vez en octubre de 2017 en la calle Stepanska, y cerramos allí en 2022. En 2023, nos trasladamos al Hotel President y, desde el 1 de marzo, estamos aquí, en Vinohradska.
Solo abren ciertos días de la semana. ¿Cómo funcionan las reservas?
Solo abrimos para el servicio de cena de martes a sábado, cinco días a la semana. Las últimas reservas son a las 19:30. Los clientes pueden hacer reservas de 18:00 a 19:30. La degustación suele durar entre dos y cuatro horas.
¿De dónde sacas la inspiración para combinaciones de sabores tan interesantes?
Cambia cada año. Antes me inspiraba visitando los mejores restaurantes del mundo. Actualmente, me inspiro principalmente en el arte. Todo este nuevo espacio está construido sobre el arte. Tenemos una colección de interesantes pinturas de conocidos artistas checos, así como música y escenas naturales. Así que ahora mi inspiración proviene exclusivamente de fuera de la gastronomía.
Levitate es un proyecto artístico multifacético. ¿Cómo se refleja la naturaleza en su menú, por ejemplo?
Utilizamos muchas decoraciones naturales para presentar nuestros platos. No se trata solo del plato, sino de lo que la naturaleza tiene para ofrecer. Utilizamos diversas hojas, avellanas y nueces, bayas, ramas e incluso huesos de res y cabezas de pescado.
¿Qué tipo de experiencia debería llevarse un comensal de su restaurante?
Cada uno se lleva algo diferente. Cada uno percibe nuestro restaurante de manera diferente. A algunas personas les gusta la alta cocina, viajan mucho y pueden compararnos con otros restaurantes que han visitado. Alguien que no está muy familiarizado con la gastronomía viene por la experiencia en sí, tal vez para celebrar un cumpleaños o un aniversario. A otros les importa el vino, por lo que disfrutan de la carta de vinos y los maridajes alcohólicos. A algunas personas les gusta la arquitectura y el diseño y les entusiasma nuestro espacio porque aquí pueden encontrar inspiración. Hay quienes vienen aquí para cenas de negocios. Esta mesa en particular está diseñada para una experiencia privada, donde los comensales buscan comida y servicio de calidad y no quieren que les molesten. Hay muchas cosas que la gente puede llevarse de una visita a Levitate.
¿Para qué utilizas el horno combinado Retigo?
Para todos los platos que requieren horneado o cocción al vapor. Preparamos platos para horneado lento, así como platos rápidos, para conseguir una corteza crujiente. También lo utilizamos para la fermentación y el secado. Lo utilizamos todos los días. Es una de las tecnologías más importantes de nuestra cocina. No podríamos funcionar sin él.
¿Configuráis vosotros mismos los programas o utilizáis los predefinidos?
Al principio utilizamos los predefinidos y luego los vamos ajustando gradualmente para adaptarlos a nuestras necesidades.
¿Cuál es la mayor ventaja para vuestra cocina?
Ahorra una cantidad significativa de tiempo y esfuerzo a los chefs. Es inteligente y fácil de usar. Es nuestro compañero diario en la cocina.
¿Lo recomendaría a otros negocios?
Sin duda, lo recomendaría a todo el mundo, desde los que regentan bistros y conceptos más sencillos hasta los proyectos gastronómicos más prestigiosos. Y aquí recomendaría tener más hornos combinados, de modo que cada uno se destine idealmente a un fin diferente: uno solo para cocinar al vapor, otro para hornear, otro como mantenedor de temperatura, etc. Nosotros también usaríamos más.
¿Utiliza la función para preparar varios ingredientes diferentes a la vez?
Sí, principalmente para las comidas del personal. Ponemos el pollo arriba, el arroz abajo y las verduras en medio. El jugo gotea a través de las verduras sobre el arroz.